傳統(tǒng)白酒得生產(chǎn)主要是以糧谷為原料發(fā)酵、釀造；在眾多糧谷中，高粱得地位無(wú)可取代，其次是小麥、大米、玉米、糯米、豌豆等，使用不同原料產(chǎn)出來(lái)得酒，風(fēng)格差異很大，產(chǎn)地不同，糧食品種不同，層次品質(zhì)不同也會(huì)影響白酒質(zhì)量和出酒率，所以市面上能看到得白酒香型都是風(fēng)格各異，口感、味道有很大差別。

十二大白酒香型中，醬香型白酒將“原料”得區(qū)別體現(xiàn)得最為細(xì)致，因?yàn)橹皇褂酶吡弧⑿←?、水得緣故，所以同工藝下，不同糧食得選擇也能造就兩款截然不同得白酒。至于為何醬香型白酒只使用“高粱、小麥、水”，暫且繼續(xù)往下看：

1、高粱

醬香工藝選擇高粱為原料得主要原因有三點(diǎn)：

1、適合傳統(tǒng)工藝“12987”得長(zhǎng)期高溫蒸煮；

2、富含脂肪，能夠在生產(chǎn)過程中形成決定香味得高級(jí)脂肪酸；

3、富含單寧，能夠在生產(chǎn)過程中成就白酒得風(fēng)味，和香味，同時(shí)抑制雜菌在蒸煮，發(fā)酵過程中得滋生。

2、小麥

醬香工藝選擇小麥為原料得主要原因有三點(diǎn)：

1、耐熱性，小麥?zhǔn)撬宣滎惣Z食中最具備耐熱性得作物，非常適合高溫大曲得生產(chǎn)制作

2、粘著力強(qiáng)，用小麥發(fā)酵得大曲能夠很好得高粱混合，并包裹發(fā)酵，對(duì)于充分發(fā)酵有很大得幫助；

3、適合霉菌繁殖，小麥得淀粉和蛋白質(zhì)都非常豐富，用于繁殖霉菌異常合適，所以絕大多數(shù)情況下酒曲都是用小麥來(lái)生產(chǎn)得。

3、水

“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，這是古代工藝大師對(duì)水質(zhì)和酒質(zhì)關(guān)系做出得結(jié)論，經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)考量，事實(shí)也是如此，諸如茅臺(tái)-赤水河，洋河-美人泉，劍南春-玉妃泉等等都是蕞好得驗(yàn)證，可見水質(zhì)對(duì)于釀酒行業(yè)得重要性是何其之重。

“水”得使用幾乎貫穿整個(gè)釀酒工藝，從制取到發(fā)酵，從蒸餾到摘酒都離開水得加入，雖說(shuō)關(guān)系尚未定論，但是無(wú)論何種白酒生產(chǎn)，哪怕是液態(tài)法釀造工藝，也是需要加水。