無論是做直播還是平時(shí)上課，只要用到這些原料，很多小伙伴就徹底瘋狂了！關(guān)于以下這幾種原料你有沒有中槍呢？

本期目錄

● 葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖

● 發(fā)酵黃油、有鹽黃油、無鹽黃油

● 純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖

● 葡萄糖 glucose

什么是葡萄糖？

利用淀粉為原料，在水和酶的水解下分解而成，也被稱為右旋糖、葡萄糖漿以及玉米糖漿，呈白色透明狀。

葡萄糖的用處：

常用于軟糖、巧克力泥、淋面、陷料以及焦糖等。

葡萄糖的作用：

軟糖、巧克力泥、餡料、焦糖中起到保濕以及延長保質(zhì)期的作用，淋面中可以增加光亮度。

● 轉(zhuǎn)化糖 Invetted sugar

什么是轉(zhuǎn)化糖？

轉(zhuǎn)化糖是蔗糖經(jīng)過水解得到的葡萄糖與果糖的混合物。也被稱為轉(zhuǎn)化糖漿，呈乳白色的膏狀或者液體狀。

轉(zhuǎn)化糖的用處：

常用于烘烤蛋糕、果醬、冰激凌、巧克力醬等。

轉(zhuǎn)化糖的作用：

烘烤蛋糕中可以起到保濕以及保鮮的作用

果醬中可以起到增加風(fēng)味的作用

冰激凌、巧克力醬中可以起到順滑口感的作用

● 麥芽糖 malt dust

什么是麥芽糖？

麥芽糖由淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。顏色呈金黃色。

麥芽糖的用處及作用：

常用于糖果，起到保濕以及增加黏稠的作用。

黃油、發(fā)酵黃油、人造黃油

● 黃油 butter

什么是黃油？

黃油是從淡奶油中提取而來，可分為有鹽與無鹽黃油，呈黃色、接近檸檬冰激凌的顏色。

奶香味與發(fā)酵黃油相比偏淡一些。

● 發(fā)酵黃油 Fermented butter

什么是發(fā)酵黃油？

發(fā)酵黃油是淡奶油經(jīng)過發(fā)酵后提取而來。可分為有鹽發(fā)酵黃油和無鹽發(fā)酵黃油，呈乳白色，接近香草冰激凌的顏色。

比普通黃油的奶香味更加濃郁。

● 人造黃油

什么是人造黃油？

人造黃油是通過大豆油和菜籽油提煉和部分氫化后達(dá)到理想的稠度所產(chǎn)生而成。

人造黃油的特點(diǎn)：

價(jià)格便宜、生產(chǎn)成本較低。

人造黃油的缺點(diǎn)：

味道刺鼻，相對(duì)于動(dòng)物黃油，吃起來偏膩。

純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

● 純脂巧克力 Pure chocolate

純脂巧克力是什么？

純脂巧克力是以可可和可可脂為主要原料，加入砂糖、乳粉混合、研磨后，再加香料、乳化劑等材料，經(jīng)精煉、調(diào)溫、成型而成。

巧克力一般可分為：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力以及水果味巧克力（水果味的巧克力因?yàn)橹谱鳟a(chǎn)品有局限性，所以市場相對(duì)來說較少一些）

● 代脂巧克力 Fat substitute chocolate

代脂巧克力是什么？

代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加劑，具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。

代脂巧克力的特點(diǎn)及運(yùn)用：

代脂巧克力相對(duì)純脂巧克力來說成本較低，熔點(diǎn)較高，含有反式脂肪酸，常用于巧克力插件，造型巧克力以及巧克力風(fēng)味產(chǎn)品的制作。

● 可可脂

可可脂是什么？

可可脂是在制作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油。她只有淡淡的巧克力味道和香氣，是制作真正巧克力的材料之一。可可脂熔點(diǎn)約為攝氏34-38度

可可脂的運(yùn)用：

可可脂常用于星空巧克力的色淀，慕斯噴砂，巧克力外殼等制作

作者 | 小東 | 圖片 | 婷婷

米娜 | 設(shè)計(jì) | 編輯 | 小東

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